Виды пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Особый спрос на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья.

После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматных веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).

Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья.

Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) — это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество — это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.

Искусственное вкусоароматическое вещество — это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения

Из истории История отечественных ароматизаторов начинается еще с начала советской эпохи. Бурное развитие пищевой промышленности Советского Союза в годы первой пятилетки и решение правительства страны о необходимости ликвидации ее зависимости от обеспечения импортным сырьем обусловили создание в 1935 г. Ленинградского комбината химико-пищевой ароматики («Ленхимпищеаромата»).

Происхождение

Промышленные ароматизаторы для пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных и искусственных составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные напитки, хлебобулочные изделия и пр.)

Вещества, используемые для производства ароматизаторов как правило идентичны соответствующим веществам, встречающимся в природе. Натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не означает его большую безопасность для потребителя.

Искусственные вкусоароматические вещества составляют около 20 % от перечня разрешенных для использования душистых веществ и хотя по степени безопасности они ничем не отличаются от идентичных натуральным, производители пищевых продуктов, следуя тенденциям рынка, стараются избегать использования ароматизаторов, содержащих искусственные вещества (то есть искусственных ароматизаторов). Синтетические вещества, используемые для производства искусственных ароматизаторов, нередко идентичны одноименным веществам, встречающимся в природе.

Однако натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не означает его большую безопасность для потребителя.

Производители синтетических душистых веществ нередко отстаивают мнение, что ароматизаторы, составленные из синтетических компонентов более безопасны, благодаря более жестким стандартам чистоты и отсутствию примесей.

Натуральное сырье, наоборот, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции.

С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих ароматных веществ в целом лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют длительный период активного использования, во время которого были эмпирически установлены их основные преимущества и недостатки.

Как получают ароматизаторы?

Натуральные пищевые ароматизаторы получают физическими методами – дистилляция, прессование, экстракция, дегидтратирование (сушка). В результате физических превращений получают экстракты, эссенции, эфирные масла.

Эссенция представляет собой спиртовое соединение, получаемое из трав, цветов, фруктов. В процессе приготовления ее разбавляют водой.

Экстракт – вещество, извлеченное из растительной или животной ткани с помощью растворителя и сгущенное затем путем выпаривания; вытяжка.

Эфирное масло – соединение, извлекаемое из ароматных трав, цветов, которое на воздухе испаряется.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Дегидратирование (сушка). При этом процессе в сушилке происходит удаление воды из ягод, фруктов, овощей. Затем их измельчают и получают порошок, также можно изготовить гранулы.

Идентичные натуральным ароматизаторы – это череда сложных химических процессов, которые происходят в колоннах синтеза на химических производствах.

Так как получение натуральных ароматизаторов – процесс достаточно трудоемкий, с высокой себестоимостью, в производстве используются вещества, идентичные натуральным.

Наша компания предлагает большое количество ароматизаторов, загустителей, красителей. Соберем все необходимое под заказ. У нас широкий ассортимент товаров для пищевого производства.

Роль в составе

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Ароматизаторы вводятся в пищевые продукты в таких количествах, чтобы содержание вкусоароматических веществ примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах.

При заметном превышении этих количеств органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются и потребительские качества продукта теряются. Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья.

Аналогичным образом промышленность научилась не только извлекать аромат из натурального сырья, но и синтезировать его в ходе химических процессов.

Существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Виды пищевых ароматизаторов

Натуральные

Натуральный ароматизатор – это пищевое вещество, в котором есть один или несколько вкусоароматических продуктов нагревания, обжаривания или ферментации. Это может быть экстракт, эфирное масло, эссенция или любой другой продукт, который содержит компоненты, полученные из соков, овощей, пряностей, трав, коры, листьев, а также различных продуктов животного происхождения.

Из исходных материалов натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами:

дистилляцией,
прессованием,
экстракцией.

К примеру, сухие порошки растений получают с помощью удаления воды из измельченного растения или сока. Производство пищевых продуктов с использованием исключительно таких веществ невозможно. Во-первых, такое сырье имеет высокую стоимость, во-вторых, натуральные ароматы чаще всего слабые или недостаточно стабильные.

Идентичные натуральным

Идентичный натуральному – это ароматизатор, в составе которого содержится одно или несколько вкусоароматических веществ, которые по содержанию основных аромокомпонентов и их химической структуре полностью соответствуют природным. Но самое главное в том, что при этом весь ароматизатор или только часть его компонентов получают искусственным путем. Именно с помощью химического синтеза получают такой популярный ароматизатор, как ванилин, а целенаправленным воздействием на ферментирование и развитие определенных микроорганизмов получают ароматы горчицы, сыра, хрена, сливочного масла.

Искусственные

Искусственный ароматизатор содержит одно или несколько вкусоароматических химических соединений, не имеющих аналогов в природе. Их получают только с помощью химического синтеза. Искусственные ароматизаторы имеют преимущества. Они отличаются высокой интенсивностью, стабильностью и невысокой ценой. Если такие вкусоароматические вещества изготавливаются в соответствии со стандартами качества, они являются абсолютно безопасными.

Другие виды пищевых ароматизаторов

Также ароматизаторы подразделяют на виды по:

агрегатному состоянию (порошкообразные, жидкие, эмульсионные, пастообразные);
области применения (кондитерские, масложировые, для напитков, гастрономические и т. д.);
способу изготовления (коптильные, реакционные (технологические) и композиционные (изготовленные из индивидуальных химических соединений и их смесей).

Никакие виды пищевых ароматизаторов не получили собственных кодов. Группа таких добавок очень разнообразна и насчитывает тысячи веществ. Кроме этого, множество из них состоят из нескольких компонентов.

Преимущества пищевых ароматизаторов

1. Придание ярко выраженного вкуса и аромата продукции, состав и технология приготовления которой не обеспечивает такого эффекта.

2. Усиление имеющегося приятных натуральных вкусов и ароматов, избавление от нежелательных.

3. Разнообразие. С их помощью даже на основе однотипного продукта можно выпускать большой спектр продукции с разными вкусам и запахами.

4. Восстановление вкуса и аромата, которые частично теряются в процессе хранения и переработки пищи.

5. Устойчивость — полученный вкус сохраняется при хранении.

6. Стандарты. Независимо от того, как меняется качество сырья в течение года, пищевая продукция сохраняет свойственный ей вкус.

7. Простота применения, так как нужно только добавить определенное количество вещества. Есть сухие пищевые ароматизаторы и жидкие пищевые ароматизаторы — в зависимости от способа их добывания и вида хранения.

8. Невысокая цена, благодаря которой можно выпускать вкуснейшие кондитерские изделия по доступной стоимости.

Ароматизаторы выпускаются с почти что любым запахом

Пищевые ароматизаторы: опасны или нет?

Важно, чтобы в приготовлении кондитерских изделий точно соблюдалась дозировка — для каждого продукта требуется определённое количество вкусоароматического вещества на единицу массы (к примеру в шоколаде может быть 0,02-0,03% ароматизатора «Шоколад» и 0,05-0,06% ванильно-сливочного). При добавлении ароматизаторы нужно хорошо перемешивать, чтобы они равномерно распределялись.

Запах — очень важный параметр в восприятии пищи

Как утверждают производители, синтетические душистые вещества изготавливаются в соответствии с жёсткими стандартами чистоты и не содержат примесей. Это означает, что они нередко даже более безопасны, чем натуральные, в которых могут быть токсичные компоненты, попавшие туда из сырья.

Ароматизаторы могут иметь в составе допустимое количество некоторых биологически активных или токсических веществ, но это должно декларироваться. Допустимый уровень этих веществ указывается в соответствующих документах. К ним относятся хинин, алоин, берберин, агариковая кислота, квассин и другие.

10 признаков качественного и безопасного ароматизатора

Качественный ароматизатор можно определить по таким признакам:

1) состоит из большого количества ингредиентов;

2) содержит полный спектр компонентов, которые образуют запах;

3) богат оттенками вкуса и аромата;

4) не содержит вредных добавок;

5) стойкий к низким температурам;

6) хорошо растворяется в растворителе;

7) раскрывает свои качества в готовом продукте, а не теряет их — бывает, что сам ароматизатор не имеет такого интенсивного вкуса, но очень хорошо проявляет себя в изделии (проверять лучше всего через сутки после добавления);

8) не теряет свои качества при хранении;

9) хорошо распределяется в продукте;

10) имеет запах, приближенный к природному аромату.

Современная пищевая индустрия не обходится без ароматизаторов

Источники: