Пищевые ароматизаторы в арсенале кондитера

• Пищевые добавки для кондитерского производства
• Виды пищевых ароматизаторов
• Другие виды пищевых ароматизаторов
• Преимущества пищевых ароматизаторов в порошке
• Преимущества пищевых ароматизаторов жидких
• Какие ароматизаторы нужны кондитерам?
• Преимущества пищевых ароматизаторов
• Пищевые ароматизаторы: опасны или нет?
• 10 признаков качественного и безопасного ароматизатора
• Как использовать пищевые ароматизаторы? — С умом!
• Как используется ароматизатор?
• Каким аромикам отдавать предпочтение и в каких случаях?
• Пищевые ароматизаторы для выпечки и бисквита.
• Крем, мастика и другие угощения
• Каша, творог, йогурт и даже мороженое?
• Пищевые ароматизаторы жидкие идеальны для коктейлей
• Кофе и чай
• Подводим итог
• Интересные факты об ароматизаторах

Успех кондитера рождается тогда, когда его продукция сочетает изумительный вкус и великолепный внешний вид. Работа над вкусом предполагает не только использование лучших продуктов, правильной технологии их обработки, но и включение в состав «секретных» ингредиентов — пищевых ароматизаторов, с помощью которых изделия становятся особенно вкусными и ароматными.

Пищевые ароматизаторы — это сложные композиции из множества душистых веществ смешанных с твёрдыми носителями или растворенных в специальной жидкости. Они восстанавливают вкус и аромат, которые теряются в процессе переработки и хранения, стабилизируют их, придают продуктам новые оттенки вкусового разнообразия. Состав пищевых ароматизаторов включает около 30-50, а то и более 100 ингредиентов.



Пищевые добавки для кондитерского производства



Кондитерское производство – это объемное направление пищепрома, специализирующееся на изготовлении сладких и ароматных изделий с большим количеством сахара в своем составе, высококалорийных и легкоусваиваемых. В целом, кондитерка делится на две группы: одну составляют сахаристые изделия, вторую – мучные. Иногда изделие может включать компоненты из обеих групп, но какая-то из них обязательно будет считаться основной.

К сахаристой группе принадлежат безе, варенья, джемы, желе, крема, муссы, суфле, халва, конфеты, шоколад, цукаты и т.д. Представители мучной: торты, пироги, булочки, пирожки, печенье, пряники, вафли и другие.

Кроме основных компонентов, без которых нельзя создать вышеперечисленные изделия (например, для шоколада – это какао-бобы, для пирогов – мука, для варенья – фруктовое или ягодное сырье), популярностью пользуются пищевые добавки для кондитерского производства. Это всевозможные вещества разного воздействия, призванные улучшать вкусо-, цвето-, структуропоказатели и другие характеристики продукта. Применение этих улучшителей определяется ускорением способов готовки, нестабильностью иных сырьевых компонентов, вариативностью функций применяемого сырья, увеличением разновидностей производимых кондитерских изделий, потребностью в увеличении срока годности и т.д.

Важно использовать любые добавки в рамках, в которых они не несут опасности здоровью потребителя. То есть и использование конкретных улучшителей, и их задействуемое количество должны соответствовать законодательной базе страны.

Виды пищевых ароматизаторов

1. Натуральные пищевые ароматизаторы — добавка, приготовленная из вкусоароматических веществ исключительно природного происхождения. Получают их из пряностей, фруктов или овощей, соков, трав, листьев и тому подобных материалов. Также их могут добывать из молочных продуктов посредством ферментации. В данном случае используется физический метод извлечения, то есть прессование, экстракция, сублимация или дистилляция.

Конечно, это наиболее полезная разновидность ароматизаторов, но есть три проблемы:

1) существующие натуральные ароматы недостаточно стабильны и слабы;

2) дороговизна сырья способствует повышению цены на конечный продукт;

3) природные ресурсы весьма ограничены.



2. Идентичные натуральным ароматизаторы — эта группа отличается наличием хотя бы одного ингредиента, состав которого идентичен природному, но там могут быть и натуральные вещества. Некоторые компоненты, или же весь ароматизатор при этом получают искусственным путём. К примеру, так получают ванилин или основу для ароматизатора малины. Ещё, влияя на природные процессы, получают ароматизатор сливочного масла и не только.

3. Искусственные — группа ароматизаторов, где есть ингредиенты (хотя бы один), полученные искусственным путём. Там могут быть также и натуральные составляющие. Их основные отличия: яркий, интенсивный вкус, его высокая стабильность и невысокая стоимость продукта.

В США называют только две группы — искусственные и натуральные, а в Европе — только одну, но натуральные ароматизаторы там выделяются в качестве подкатегории. Впрочем, большинство производителей в европейских странах сейчас требуют натуральных ароматизаторов.

Научно-популярный ролик об ароматизаторах предоставит вам интересную информацию по теме:

Другие виды пищевых ароматизаторов

Также ароматизаторы подразделяют на виды по:

• агрегатному состоянию (порошкообразные, жидкие, эмульсионные, пастообразные);
• области применения (кондитерские, масложировые, для напитков, гастрономические и т. д.);
• способу изготовления (коптильные, реакционные (технологические) и композиционные (изготовленные из индивидуальных химических соединений и их смесей).

Никакие виды пищевых ароматизаторов не получили собственных кодов. Группа таких добавок очень разнообразна и насчитывает тысячи веществ. Кроме этого, множество из них состоят из нескольких компонентов.

Преимущества пищевых ароматизаторов в порошке

• Возможность равномерно распределить аромат по всему блюду за счет тщательного перемешивания или посыпки.
• Из-за более низкой концентрации агломерирующего агента (30-40%), его проще использовать для придания продуктам легкого аромата (чем жидкую форму).
• Удобство хранения и транспортировки. Порошкообразный ароматизатор дольше сохраняет свой вкус и аромат.


Из явных минусов можно выделить только то, что порошок легко впитывает влагу и из-за этого быстро может прийти в негодность. Поэтому нужно строго соблюдать правила хранения.

Жидкие ароматизаторы выпускаются в 3-х видах: эмульсии, эссенциях и растворах.

Преимущества пищевых ароматизаторов жидких

• Простоту использования. Нужно просто добавить в блюдо немного жидкости и перемешать.
• Экономичность на 30%. Часто жидкие ароматизаторы представлены в виде концентратов, что снижает их расход.
• Устойчивы к высоким температурам (+150 градусов Цельсия), что важно при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.

Из минусов стоит выделить сложности при хранении, т.к. жидкий ароматизатор достаточно быстро теряет свои ароматические свойства (через 12 месяцев).

Какие ароматизаторы нужны кондитерам?

Пищевые добавки ароматизаторы сегодня выпускаются в огромном количестве, благодаря чему можно создавать самые оригинальные кондитерские изделиями с необыкновенным вкусом. Можно назвать такие основные группы ароматизаторов, которые используют в кондитерском деле:

1) фруктово-ягодные — нужны для многих видов мороженого, ягодных кремов и топпингов, пропиток, вкуснейших суфле;

2) ванильно-сливочные — их добавляют в мороженое, крема, печенье, шоколад, бисквиты и многое другое;

3) молочно-сливочные для приготовления мороженого, карамели, конфет, кремов, пропиток;

4) шоколадно-ореховые — неотъемлемые составляющие шоколада, помадок, кремов и глазурей;

5) коктейльные и композиционные, имеющие вкус рома, коньяка, муската или другие — их используют при создании шоколадных тортов и конфет с необыкновенной палитрой вкусов.



Преимущества пищевых ароматизаторов

1. Придание ярко выраженного вкуса и аромата продукции, состав и технология приготовления которой не обеспечивает такого эффекта.

2. Усиление имеющегося приятных натуральных вкусов и ароматов, избавление от нежелательных.

3. Разнообразие. С их помощью даже на основе однотипного продукта можно выпускать большой спектр продукции с разными вкусам и запахами.

4. Восстановление вкуса и аромата, которые частично теряются в процессе хранения и переработки пищи.

5. Устойчивость — полученный вкус сохраняется при хранении.

6. Стандарты. Независимо от того, как меняется качество сырья в течение года, пищевая продукция сохраняет свойственный ей вкус.

7. Простота применения, так как нужно только добавить определённое количество вещества. Есть сухие пищевые ароматизаторы и жидкие пищевые ароматизаторы — в зависимости от способа их добывания и вида хранения.

8. Невысокая цена, благодаря которой можно выпускать вкуснейшие кондитерские изделия по доступной стоимости.



Пищевые ароматизаторы: опасны или нет?

Важно, чтобы в приготовлении кондитерских изделий точно соблюдалась дозировка — для каждого продукта требуется определённое количество вкусоароматического вещества на единицу массы (к примеру в шоколаде может быть 0,02-0,03% ароматизатора «Шоколад» и 0,05-0,06% ванильно-сливочного). При добавлении ароматизаторы нужно хорошо перемешивать, чтобы они равномерно распределялись.



Как утверждают производители, синтетические душистые вещества изготавливаются в соответствии с жёсткими стандартами чистоты и не содержат примесей. Это означает, что они нередко даже более безопасны, чем натуральные, в которых могут быть токсичные компоненты, попавшие туда из сырья.

Ароматизаторы могут иметь в составе допустимое количество некоторых биологически активных или токсических веществ, но это должно декларироваться. Допустимый уровень этих веществ указывается в соответствующих документах. К ним относятся хинин, алоин, берберин, агариковая кислота, квассин и другие.

10 признаков качественного и безопасного ароматизатора

Качественный ароматизатор можно определить по таким признакам:

1) состоит из большого количества ингредиентов;

2) содержит полный спектр компонентов, которые образуют запах;

3) богат оттенками вкуса и аромата;

4) не содержит вредных добавок;

5) стойкий к низким температурам;

6) хорошо растворяется в растворителе;

7) раскрывает свои качества в готовом продукте, а не теряет их — бывает, что сам ароматизатор не имеет такого интенсивного вкуса, но очень хорошо проявляет себя в изделии (проверять лучше всего через сутки после добавления);

8) не теряет свои качества при хранении;

9) хорошо распределяется в продукте;

10) имеет запах, приближённый к природному аромату.



Как использовать пищевые ароматизаторы? — С умом!

Как используется ароматизатор?

1. Сначала прочтите инструкцию на коробке. Учитывайте в первую очередь рекомендации производителя. Поскольку состав и концентрация могут быть разными.
2. Как правило, для придания приятного ненавязчивого аромата достаточно 2-3 капель на 1-2 кг продукта. Но нужно учитывать и сам аромат: резкий, насыщенный, глубокий или нежный сливочный, фруктовый.
3. Выбирайте только натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы. Они безвредны, а химические (в больших количествах) негативно влияют на печень. На упаковке указываются пометки:

• Н (натуральный),
• ИН (идентичный натуральному),
• Иск (искусственный, химический)

Есть несколько разновидностей аромиков:

• алкогольные (ром, амаретто, коньяк, бурбон, виски, джин),
• фруктовые и ягодные (апельсин, лимон, арбуз, дыня, груша, яблоко, малина, клубника, земляника, ежевика, виноград изабелла и др),
• напитки (кофе, зеленый чай, какао),
• несладкие (грибы, бекон, сливочное масло, дубовая кора),
• ореховые (миндаль, грецкий орех) и много других.

Добавляйте ароматизатор в жидкие массы, а потом смешиваю с сухими ингредиентами. Так он растворяется лучше.

Каким аромикам отдавать предпочтение и в каких случаях?

Пищевые ароматизаторы для выпечки и бисквита

Начнем с самого очевидного - теста. Хозяйки часто добавляют в него ванилин и корицу, чтобы сделать сдобу более ароматной, но аппетитных запахов на кухне может быть гораздо больше!Всего пара капель ароматизатора “Кленовый сироп” превратят булочки с пеканом в настоящую датскую выпечку. А знаменитые кокосанки станут еще вкуснее с пищевым ароматизатором “Кокосовые сливки”. Классический штоллен невозможно приготовить без рома. Если же напитка под рукой нет, то выручит одноименный ароматизатор. Для достижения нужного эффекта на пол килограмма теста требуется всего 2-3 капли ароматизатора. При этом храниться он может целый год. Это значит, что одного пузырька хватает надолго.

Крем, мастика и другие угощения

Вкусный крем при выпечке торта - половина успеха. Нежная текстура достигается за счет тщательного перемешивания и взбивания. Вкус определяют качественные ингредиенты. А аромат - пищевая добавка. Это может быть “арахисовое масло” или “ваниль-пломбир”, сливочный ирис или шоколад с орехами. Пищевой ароматизатор не только улучшает вкус крема. Он помогает приготовить любимый десерт вне сезона, уложившись в привычный бюджет. Скажем, заменить свежую клубнику или мяту. Зимой такие наполнители стоят дорого и далеко не всегда могут похвастаться насыщенным ароматом. Совсем другое дело - натуральный пищевой ароматизатор. Он одинаково хорош в любое время года.

Каша, творог, йогурт и даже мороженое

Этот совет оценят скорее те, кто придерживается правильного питания и ограничивает потребление сладкого, а также ведет строгий учет съеденных калорий. Пищевые ароматизаторы могут заменить калорийный шоколад в каше или арахисовое масло. Пара капель ароматизатора “Чизкейк” преобразит чашку обезжиренного творога. Натуральный йогурт вместе с ароматизатором “Шоколад Фондю” покажется изысканным десертом. Пищевые ароматизаторы Magic Kitchen обладают нулевой калорийностью. Они совершенно безопасны для фигуры и легко вписываются в любую, даже самую строгую диету. Пищевая добавка не только улучшает вкусовые качества блюд, но и помогает разнообразить довольно скудный рацион худеющих.

Пищевые ароматизаторы жидкие идеальны для коктейлей

Мохито, пина колада или клубничный дайкири - чем бы вы не решили удивить своих гостей, попробуйте сделать это с помощью пищевого ароматизатора. Поскольку он жидкий, то хорошо и быстро смешивается с остальными ингредиентами. Использовать ароматизатор можно не только для коктейлей. Смузи, лимонады, пуншы - во все, что подается в красивом бокале, можно добавить несколько капель ароматной пищевой добавки. Она улучшит вкусовые качества напитка и останется незаметной, поскольку не обладает характерным “химическим” привкусом. Каждый пузырек ароматизатора оснащен удобным дозатором, благодаря которому количество добавки легко контролировать, создавая или тонкий намек на аромат, или насыщенный вкус.

Кофе и чай

Есть такое выражение, “пустой чай”. Это значит чай без сахара, варенья, конфет и даже печенья. Вообще без ничего. Пить “пустой чай” полезно для здоровья и фигуры, но очень грустно. Лучше других это известно тем, кто практикует интервальное голодание. Попробуйте добавить в чай несколько капель пищевого ароматизатора - и его вкус раскроется с абсолютно новой стороны. Такой чай уже не назовешь пустым, даже если к нему не поданы сладости.С кофе (если это не американо) иная история. В него добавляется молоко или сливки. А некоторые сорта, например, раф, требуют еще и сиропов. Калорийность такого напитка колеблется от 100 до 200 килокалорий. Это полноценный перекус, к которому уже не стоит ничего добавлять. Однако, если вместо сиропа использовать пищевой ароматизатор, то у вас появится небольшой запас ккал для бискотти.

Подводим итог

Ароматизаторы — продукт не первой необходимости. Без него можно с лёгкостью обойтись. Но добавляя его, блюдо будет более ароматное. Почему его используют? Иногда в рецептах приходится исключать некоторые ингредиенты, которые вредны организму.

Например, в выпечке можно обойтись без сливочного масла. И вкусу порой не хватает насыщенности. Поэтому прибегают к помощи ароматизаторов. Они неплохо выручают и в случаях, когда нужно заглушить яркий вкус или запах другого продукта.

В общем, если вы не можете забыть запах сливочных кексов, то добавьте в полезное диетическое тесто капельку сливочного или карамельного ароматизатора. Запахи будут невероятными! И без лишних калорий.

Интересные факты об ароматизаторах

Пищевые ароматизаторы так же, как и другие добавки, окружены множеством мифов. Но правда иногда оказывается гораздо интересней домыслов. Например, знаете ли вы, что:

• Среднестатистический человек потребляет около 0,5 кг пищевых ароматизаторов каждый год.
• От общего количества ароматизаторов только около 25 г мы съедаем в виде добавок, которые искусственно добавляются в продукты питания.
• Основная доля пищевых ароматизаторов в нашем рационе — это ароматизаторы, естественным образом содержащиеся в овощах, фруктах, ягодах и пр.
• Единого стандарта для натуральных ароматизаторов не существует, так как качество таких добавок сильно зависит от качества исходного сырья и метода его переработки. Поэтому у разных производителей может быть разный запах одного и того же ароматизатора.