Обзор пищевых красителей для кондитерских изделий: что выбрать, как пользоваться

• Немного истории: от древности до наших дней
• Классификация пищевых красителей
• Какой выбрать: натуральный или синтетический?
• Формы выпуска и применение
• Польза и вред пищевых красителей
• Как правильно использовать пищевые красители
• Заключение

Современная кондитерская индустрия немыслима без использования пищевых красителей. Они придают десертам насыщенные, яркие оттенки, превратят обычные сладости в произведения искусства. Однако разнообразие видов, форм и составов красителей может поставить в тупик даже опытного кулинара. В этой статье мы подробно рассмотрим классификацию пищевых красителей, их преимущества и недостатки, а также разберёмся, как правильно их использовать в кондитерском деле.

Немного истории: от древности до наших дней




 

Использование красящих составов в кулинарии имеет многовековую историю. Ещё в Древнем Египте и Месопотамии для окрашивания пищи применяли натуральные пигменты — соки растений, минеральные вещества, экстракты насекомых. В Средние века были популярными шафран, куркума, свёкла, ягоды, которые придавали блюдам насыщенные оттенки.

Переломным моментом стала середина XIX века, когда химики научились синтезировать искусственные красящие составы. Первые синтетические пигменты, такие как фуксин, анилиновые красители, быстро вошли в пищевую промышленность благодаря своей цене. Однако многие из них оказались токсичными, что привело к ужесточению контроля над их производством. Сегодня все пищевые красители проходят строгую сертификацию, а их использование регулируется международными стандартами безопасности.

Классификация пищевых красителей

Пищевые красители можно разделить на две основные группы: натуральные, синтетические. Каждая из них обладает уникальными свойствами, преимуществами, ограничениями.

Натуральные красители: природа в помощь кондитеру



Натуральные получают из растительных, животных или минеральных источников. Их главное преимущество — безопасность, экологичность. Однако они часто уступают синтетическим аналогам в интенсивности цвета, устойчивости к высоким температурам.

Среди наиболее распространённых натуральных красящих составов выделяют:

• Аннато (E160b) — оранжевый пигмент, добываемый из семян дерева Bixa orellana. Используется в сырах, кондитерских изделиях, маслах.
• Куркумин (E100) — жёлтый, извлекаемый из корня куркумы. Применяется в соусах, выпечке, напитках.
• Свёкла (E162) — даёт насыщенные розовые, красные оттенки, идеальна для кремов, глазури.
• Хлорофилл (E140) — зелёный пигмент, получаемый из листьев растений. Подходит для окрашивания мастики, десертов.
• Кармин (E120) — красный, производимый из кошенильных насекомых. Используется в кондитерских изделиях и мясных продуктах.

Несмотря на природное происхождение, некоторые натуральные красители могут вызывать аллергические реакции, поэтому их применение требует осторожности.

Синтетические красители: яркость, стабильность

Синтетические создаются в лабораторных условиях и обладают высокой цветовой насыщенностью, устойчивостью к свету, температуре. Они широко применяются в промышленном производстве кондитерских изделий.

Среди наиболее популярных искусственных красящих составов можно выделить:

• Тартразин (E102) — ярко-жёлтый, часто используемый в газированных напитках и желе.
• Азорубин (E122) — красный пигмент, применяемый в конфетах и десертах.
• Синий патентованный V (E131) — интенсивный синий, популярный в глазурях и драже.
• Зелёный S (E142) — насыщенный зелёный оттенок, востребованный в кондитерском декоре.

Главный недостаток синтетических красителей — потенциальное негативное влияние на здоровье при чрезмерном употреблении. Некоторые исследования связывают их с гиперактивностью у детей и аллергическими реакциями.

Какой выбрать: натуральный или синтетический?

Выбор между натуральными и синтетическими красителями зависит от целей использования. Если важна безопасность и экологичность, подойдут природные пигменты. Однако для создания ярких, устойчивых цветов в профессиональной кондитерской практике чаще применяют синтетические аналоги.

Водорастворимые и жирорастворимые 

По химическим свойствам красители делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые легко смешиваются с водой, сиропами и спиртосодержащими жидкостями. Они подходят для окрашивания глазури, крема, мастики и желейных масс.

Жирорастворимые растворяются в маслах и жирах, что делает их незаменимыми при работе с шоколадом, карамелью и жирными кремами.

Формы выпуска и применение

Пищевые красители выпускаются в различных формах, каждая из которых имеет особенности.

Сухие 

Представляют собой порошкообразные пигменты, которые нужно разводить в жидкости. Они экономичны, обладают высокой концентрацией цвета, но требуют тщательного перемешивания. Идеальны для окрашивания сахарной мастики и сухих смесей.

Жидкие 



Готовые к использованию растворы, удобные для добавления в кремы и тесто. Их недостаток — меньшая интенсивность по сравнению с сухими аналогами.

Гелевые 



Обладают высокой плотностью и насыщенностью, не разбавляют консистенцию продукта. Идеальны для окрашивания мастики и плотных кремов.

Глиттер и кандурин



Эффектные декоративные добавки, придающие кондитерским изделиям мерцающий блеск. Глиттер создаёт крупные блёстки, а кандурин — тонкий перламутровый отлив.

Польза и вред пищевых красителей

Натуральные красители, как правило, безопасны и даже могут обладать полезными свойствами (например, антиоксидантным действием). Однако их избыток также нежелателен.

Синтетические красители в больших количествах могут вызывать аллергию, гиперактивность у детей и другие негативные реакции. Важно соблюдать рекомендованные дозировки и выбирать сертифицированную продукцию.



Как правильно использовать пищевые красители

1. Дозировка — начинайте с малых количеств, постепенно добавляя пигмент до достижения нужного оттенка.
2. Смешивание — сухие предварительно разводят в небольшом количестве воды или спирта.
3. Термообработка — некоторые красители теряют цвет при нагреве, поэтому для выпечки выбирайте термостойкие варианты.
4. Хранение — большинство красителей следует хранить в сухом, прохладном месте, избегая прямого света.

Заключение

Пищевые красители — мощный инструмент в руках кондитера. Использование пигментов помогут добиться идеального результата, сохраняя безопасность и качество десертов.