Из чего делают ванильный ароматизатор

Нежный ванильный аромат… С чем он у вас ассоциируется больше всего? С аппетитной выпечкой? С изысканным парфюмом? Может быть, с благородным коньяком? А известно ли вам, что ванилин – это не только источник характерного запаха, но еще и вещество, способствующее расслаблению, избавлению от нервного напряжения? Да, не только в кулинарии, но еще и в парфюмерии, косметологии, медицине данный продукт используется на сегодняшний день очень активно.

Он излучает нежнейший аромат прекрасного растения ванили, но не всегда его получение имеет отношение к данному источнику. Приправа с отчетливыми ароматическими параметрами ванили может и добываться природным путем, и создаваться искусственно. Что она собой представляет, какими свойствами обладает, в чем отличие между ванилью, ванилином и ванильным сахаром – ответы на эти и другие сопутствующие вопросы найдете в данной статье.

Состав и характеристики ванилина

Между ванилью и ванилином существует разница. Ваниль — это растение, дающее плоды в виде стручков. Ванилин же — это ароматическое вещество, составляющее лишь 2 % массы высушенных семян растения, является продуктом нефтехимической переработки. Мельчайшее количество вещества есть в оливковом масле, малине, личи. Характерный запах ванилину дает эфирное масло.

По химической классификации ванилин относится к группе альдегидов. Его структурная формула — С8Н8О3. Кристаллы выглядят как мелкие бесцветные иголочки с сильным запахом ванили. Кристаллический ванилин обладает сильным ароматом, горьким вкусом.

Выделяют еще ванильный порошок — кристаллики измельчают до состояния мелкой пудры, которая отличается более ощутимым запахом. Существует также жидкий вариант приправы — спиртовой экстракт. Его используют для приготовления напитков, в парфюмерии.

Физические свойства продукта:

плотность чуть больше 1 грамма на сантиметр кубический;
плавится при температуре 80 градусов;
хорошо растворяется в воде.

Калорийность специи — 288 ккал на 100 грамм. Энергетическая ценность включает:

белки — 0,06 г;
жиры — 0,06 г;
углеводы — 12,6 г.

Пищевую ценность продукта, помимо БЖУ, составляют витамины группы В.

Нахождение в природе и производственные аспекты

Многие люди считают, что ванилиноисточник – это, логично, казалось бы, растение ваниль. Мол, что тут думать, ванилин равно ваниль, пускай и в какой-то измененной форме. Но… Не все так просто. Действительно, ваниль является ванилиноисточником, еще бы было иначе. Более того, ранее данную добавку и получали преимущественно из стручков ванили, содержащих ее в гликозидной форме. Стручки эти собирали недозрелыми, пока те обладали необходимым запахом, изымали из них семена, которые после обдавали кипятком и подвергали длительной специальной обработке (в течение двух месяцев дневное нахождение на солнце и ночное в герметичных контейнерах + несколькомесячная сушка + одно-двухнедельное выгревание и распаривание). Цель таких манипуляций – достижение более выраженных ароматических параметров при приобретении плодами темно-коричневого окраса. Сложности выращивания дополняются тем, что лишь половина цветков плодоносит естественным путем, а другая, в свою очередь, требует искусственного опыления. Как вы сами можете посудить, работа непростая в технологическом смысле, требующая много времени и денежных затрат. Много для достижения цели нужно и растительного сырья. Себестоимость натурального ванилина – очень высокая, не говоря уже о розничных ценах для потребителей. Да и его объемов совсем недостаточно, чтобы удовлетворить мировой спрос. Все это привело к тому, что начались поиски более разумного варианта синтетического создания указанной приправы.

Практически весь современный ванилин имеет искусственное происхождение. Получают его путем химического синтеза из нефтехимического сырья, древесных компонентов – гваякола или лигнина. Данный производственный способ (основанный на применении гваякола) запатентован в 1894 г., а с 1930 г. он получил широчайшее распространение. Выглядит как двухэтапный процесс, предвидящий реагирование гваякола с оксоэтановой кислотой и окисление + декарбоксилирование получаемой в результате ванилилминдальной кислоты. Использовать лигнин (компонент древесины, побочный продукт бумагоделательной промышленности) стали несколько позже, достигнув тем самым более богатого аромата, ввиду наличия в структуре этого материала примеси апоцинина. Еще один вариант изготовления ванилина, являющийся новинкой (изобретение датируется 2000 г.) – биосинтетическое производство из феруловой кислоты с задействованием микроорганизмов.

Как можно уже понять, далеко не только ваниль – источник ванилина. Но и всеми вышеупомянутыми материалами этот вопрос не ограничивается. Из растительного и другого сырья, в котором содержится ванилаль, следует также назвать тростниковый сахар, плоды корицы, лозу орхидеи, картофельную шелуху, перуанский бальзам, неректифицированный этанол и бензойную смолу. В незначительных порциях она входит в состав оливкового масла, малины и личи.

Все же, плоды ванили как источники натурального ванилина актуальны и по сей день, поскольку насыщенность и изысканность обеспечиваемого ими аромата ничто другое не способно реализовать в полной мере. На его изготовление расходуется примерно 2 % сухого веса всего обрабатываемого материала. Пожалуй, самый крупный мировой поставщик данной натуральной ароматной приправы – Мадагаскар. Историческая родина – Мексика. А в целом, тропические леса, где произрастает это растение, есть по всему земному шару.

Итак, натуральный ванилин дорогой и доступный далеко не всем, хотя его качественные плюсы – вне сомнений. Массовое применение – за синтетической пищевой добавкой , кристаллической, идентичной натуральному материалу.

Ванилин, ваниль и ванильный сахар – в чем разница?

Нередко данные названия используют как синонимические, но делать этого не нужно, так как синонимами они не являются, разница между ними – существенная. Знаете ли вы, чем отличаются эти три продукта?

Об отличиях ванили и ванилина можно делать выводы из вышеприведенной информации. Ваниль – это растение, которое плодоносит характерными стручками, а ванилин – добываемое из него, а чаще из других сырьевых источников, ароматическое вещество, более доступный вариант натуральной ванили, изобретенный для того, чтобы масштабировать применение в разных направлениях, прежде всего в кулинарии и парфюмерном производстве.

Что касается ванильного сахара, вот он то с ванилином являются продуктами взаимозаменяемыми (не одно и то же, но как альтернатива друг другу в некоторых рецептах могут быть). Главное – учитывать пропорции. Там где достаточно 1 грамма ванилина, сахара понадобится 7-10 г. А вообще ванильный сахар – это ванилин + сахарная пудра/песок. То есть ароматизатор ванилин в чистом виде – это лишь компонент ванильного сахара.

Заменять или не заменять, применять какой-то из упомянутых материалов или нет – решать вам. Но если рецептурой предвидится наличие ванильной ноты, а вы от этого откажетесь, на заявленный оригинальный вкус блюда/запах парфюма рассчитывать не придется.

Что такое ванилин и как его делают?

Ваниль и ванилин — одно и тоже по химической формуле. Ученые уже более двухсот лет назад нашли химическое вещество в ванили, которое придает ей тот самый, знакомый всем, аромат. Но химический состав настоящей ванили намного сложнее, чем одно это вещество. И когда говорят, чем отличается ваниль от ванилина, указывают, что у настоящей ванили более сложный и многогранный вкус и запах.

Настоящая ваниль, в отличие от ванилина, способна окрасить молоко или крем в коричневатый цвет. Иногда по этому признаку определяют настоящая ли ванильная паста, и действительно ли в ее состав входит натуральная ваниль.

Когда была найдена химическая формула ванилина, его начали делать из гвоздик. Но собирать и перерабатывать гвоздики тоже тяжело, поэтому искали другие способы производства.
Ванилин удалось получить, как побочный продукт обработки древесины при производстве бумаги. Но в этом процессе производства участвовали агрессивные химические вещества, поэтому этот метод производства тоже отбросили.
Современный ванилин производят из нефтепродуктов. Он считается безопасной пищевой добавкой, в том количестве, в котором его добавляют в продукты. Если съесть очень много ванилина, то он условно ядовит.

Чем отличается ваниль от ванилина? Ваниль, как правило, приезжает в Россию в виде стручков аккуратно сложенных в ящики. А ванилин прибывает в больших бумажных мешках. Потом его фасуют в маленькие пакетики или перемешивают с сахарной пудрой для розничной торговли. Большое количество ванилина отправляется и на пищевые производства.

Чем ваниль отличается от ванилина? ванилин в мешках и завод, который его производит

Чем ваниль отличается от ванилина? Ванилин в мешках и завод, который его производит

Ваниль и ванилин из пакетиков

На полках супермаркетов можно найти множество пакетиков от разных производителей. На них может быть написано «Ванилин», «Ванильный сахар», «Ванильный сахар с натуральной ванилью». Давайте попробуем разобраться со всем этим многообразием, и найти, чем отличается ваниль от ванилина.

На картинке ниже ванильный сахар одного из российских производителей. В его составе есть только сахар и натуральная ваниль. Мы просим не считать это рекламой, ванильный сахар с настоящей ванилью выпускается и другими торговыми марками. Этот товар взят для примера.

Ванильный сахар с натуральной ванилью

Будьте внимательны, покупая ванильный сахар. На упаковке может быть указано, что в составе есть натуральная ваниль. Но если почитать состав, иногда в нем можно найти: сахар, ванилин, ваниль. Это значит, что искусственного ванилина в таком пакетике намного больше, чем настоящей ванили. В настоящем ванильном сахаре ваниль должна стоять на втором месте после сахара.

Бывают и другие маркетинговые ходы производителей, которые вводят покупателей в заблуждение. Самая распространенная хитрость — изображение цветов и стручков ванили на пачке, внутри которой искусственный ванилин.

Вы уже знаете, чем отличается ваниль от ванилина. Помня это, давайте изучим упаковку ванилина одного из украинских производителей.

Ванилин и маркетинговые ходы производителей

Настоящий ванилин — сообщает потребителю надпись крупными буквами на упаковке. Производитель не соврал — это настоящий ванилин, произведенный на одном из химических заводов Китая. Никакой ванили в нем нет.
Ванилин термоустойчивый — производитель опять не врет, но в принципе любой ванилин можно замораживать. Теряет ли этот ванилин аромат медленнее при нагревании, чем другие — вопрос.

Производителям кондитерских изделий рекомендуют смешивать ванилин с жирной основой, чтобы он медленнее терял аромат. Это может быть крем или начинка для вафель. Вы можете воспользоваться этой же хитростью на своей кухне.

Сзади упаковки мы опять можем прочитать, что это чистый ванилин без примесей.
Потом нам сообщают о том, что другие производители перемешивают ванилин с мальтодекстрином и сахарной пудрой. Его заменяют ароматизатором «Ваниль» и «Этилванилин». По мнению маркетолога, писавшего этот текст — это делается для удешевления продукта. Но давайте разберемся по порядку. Многие хозяйки любят именно ванильный сахар потому, что с ним сложно переборщить. Мальтодекстрин — это безопасная пищевая добавка, которую иногда используют в детском питании. Ароматизатор «Этилванилин» — это тот же ванилин, но более летучий. Он сильнее пахнет, и да быстрее улетучивается.
В конце мы можем прочитать, что страна происхождения ванилина — Китай. Ну да, Китай — это основной производитель ванилина в мире. Большие упаковки с китайским ванилином разъезжаются по всему миру.

Ванильный сахар бывает очень разным: с натуральной ванилью в составе, с синтетическим ванилином, и с этилванилином, который тоже синтетический.

Читаем состав: ваниль и ванилин в чем разница?

Ванильный сахар с этилванилином

Жидкие ванильные экстракты

Из натуральной ванили можно сделать не только ванильный сахар, но и ванильный экстракт. Для этого берется крепкий алкоголь, обычно это ром или виски. Несколько стручков ванили помещают в бутылку с алкоголем и настаивают около двух месяцев. Такие алкогольные экстракты можно купить и в магазинах.

Ванильные экстракты из настоящей ванили могут отличаться по насыщенности. Один производитель может положить на одну бутылку только 2 стручка ванили, а другой целых 5.
Бывают спиртовые ванильные экстракты, в которых вообще нет натуральной ванили. Читайте состав, если в нем указан ванилин или ароматизатор «Ваниль», то продукт не натуральный.
Бывают еще сладкие патоковые пасты с ванилью. В таком виде натуральная ваниль хорошо открывает и сохраняет свой аромат.

Полезные свойства

Природный экстракт семян ванили обладает множеством полезных свойств:

улучшает настроение;
помогает успокоиться и расслабиться;
снижает риск развития рака;
стимулирует обмен веществ;
обладает антисептическим и противовоспалительным эффектами.

Благодаря этому продукт нашел применение не только в кулинарии. Свойства растения ценят парфюмеры, фармацевты, фитотерапевты.

Противопоказания и возможный вред

У людей со склонностью к аллергии или при использовании в больших количествах может вызвать сильные аллергические реакции — кожную сыпь, отек гортани. Длительное вдыхание аромата может привести к головным болям, сонливости.

Отравиться приправой теоретически можно — если съесть сразу 100 грамм. Но практически этого не случается, так как специя обладает очень горьким вкусом.

Не рекомендуется добавлять специю к детской пище. Риск развития аллергии на ванилин у ребенка до трех лет довольно высок. Беременным женщинам продукт не противопоказан, но не следует употреблять его ежедневно.

Как сделать экстракт ванили самостоятельно

К сожалению, ваниль, как и любой другой дорогой продукт часто подделывают. Это касается и экстрактов. Поэтому для дополнительной экономии и создания действительно качественного натурального продукта стоит освоить методику его приготовления. В том, как сделать экстракт ванили в домашних условиях, нет ничего сложного. Вам потребуется:

200 мл водки;
20 г стручков ванили (5-7 шт.)

Приготовление:

Разрезаем стручки вдоль. Складываем в емкость с плотной крышкой. При необходимости их можно разделить на несколько частей.
Заливаем водкой стручки.
Закупориваем тару и прячем на полке от солнца.
Ждем 3-4 недели. Раз в 3-4 дня встряхиваем.

После этого экстракт уже можно использовать. Но специалисты утверждают, что для идеального аромата лучше подождать полгода. Эссенция готовится по тому же принципу. Но на то же количество водки вам потребуется 15-20 стручков.

Учтите, что не стоит использовать спирт. Он будет гораздо хуже вытягивать ароматические компоненты. Но вы вполне можете заменить водку на ром, бренди или виски. Качественный коньяк тоже подойдет.

Что касается подбора стручков ванили, следите, чтобы они были мягкими, легко гнулись. Если на палочках вы заметите белый налет, то это просто прекрасно. Это лучший показатель качества. Самая хорошая ваниль мадагаскарская. Плоды из Бурбона, Цейлона, Коста-Рики и Панамы чуть хуже. Стручки из Таити считаются худшими по качеству.

Ответы на частые вопросы

Какой срок годности ванилина?

- Ванилин может храниться до 12 месяцев в закрытой таре. Стручки ванили в плотно закрытой емкости сохраняют аромат до 2-3 лет, если их не прятать в холодильник и раз в неделю проветривать 10 минут.

Почему горчит выпечка с ванилином?

- Скорее всего было добавлено слишком много порошка. Или вы разбавили специю в горячей воде. Также эта проблема возникает, если ванилин успел испортиться из-за неправильных условий хранения.

Можно ли купить ванилин, который делается из стручков (не синтезированный)?

- Нет. Из-за сложного производства он оказывается дороже ванили. Поэтому на рынке вы не найдете натуральный ванилин, а только стручки и производные продукты.

Можно ли заменить ваниль другой натуральной специей?

- Нет. Природных аналогов у ванили нет. Поэтому нам остается выбирать только между натуральной специей и синтетическими ароматизаторами.

Можно ли отравиться ванилином?

- Можно, но сложно. За раз вам придется съесть более 100 г горького и противного порошка. В результате у вас появится кашель и одышка, которые вскоре пройдут.

Для чего добавляют ванилин в выпечку - фото

Источники: