Что такое кандурин и как его использовать?

Кандурином называют натуральный пищевой краситель, который производится из некоторых видов слюды. Он безопасен для здоровья, не имеет вкуса и запаха, поэтому широко применяется в пищевой и косметической промышленности и фармацевтике.

Особенность кандурина в том, что он придает готовым блюдам не только цвет, но и красивый золотой, серебряный или бронзовый блеск. Именно поэтому его часто используют для украшения свадебных тортов и праздничных десертов. Также красителем декорируют шоколад, пряники, мастику, карамель, добавляют в желе и напитки.

Изделия с кандурином выглядят очень эффектно. Создать такую красоту можно в домашних условиях, если знать, как пользоваться пищевыми блестками.

Особенности кандурина

Кандурин – это биологическое соединение, которое получают из растительного или геологического сырья. Источником такого красителя является натуральная слюда. Он широко используется для окрашивания кондитерских изделий:

• мороженого;
• марципанов;
• сиропа;
• печенья;
• шоколада;
• леденцов;
• зефира;
• элементов украшений для тортов.

С его помощью поверхность окрашиваемых продуктов приобретает бронзовый, золотистый, серебристый и другие блестящие цвета. Его можно вводить непосредственно в массу продукта. Он хорошо проявляет свои свойства в прозрачных десертах: желе, желатиновых капсулах, жевательном мармеладе.

Кандурин добавляют и в напитки. Он придает им интересный оттенок и изумительный жемчужный блеск. Умелые руки кондитера позволяют при помощи этого красителя даже скучный и блеклый десерт превратить в необычное и яркое произведение искусства. Как правило, пищевые красители создают матовое покрытие. Кандурин позволяет добиться блестящего, глянцевого, перламутрового эффекта.

Как пользоваться кандурином?

В зависимости от вида изделия, для нанесения кандурина применяют несколько способов.

• Сухой. Для нанесения красителя применяется специальная кисть. Порошок растирается или наносится с ее помощью на изделие. Чаще всего такой метод применяют, когда необходимо окрасить шоколад, марципаны или декор, изготовленный из мастики. Блеск получается насыщенным, но иногда видны частицы этого вещества.
• Мокрый. Кандурин разводится с водкой или спиртовым раствором в соотношении 1:3. После этого он наносится сплошным слоем на кондитерское изделие с помощью специального распылителя. Используя мокрый метод, кондитеры добиваются более интенсивного и насыщенного перламутрового цвета. Данный способ нанесения кандурина чаще всего применяется, когда поверхность кондитерских изделий широкая.
• Трафаретный. Краситель разводится водкой или спиртом, заливается в аэрограф и с помощью специальных трафаретов наносится на поверхность. Кандурин распыляется равномерно, что делает процесс декорирования тортов быстрым и очень простым.

Преимущества кандурина

Многие пищевые красители, являясь натуральными по своему составу, вызывают сильные аллергические реакции. Кандурин не вызывает аллергию. Напитки или кондитерские изделия, украшенные им, можно употреблять и взрослым, и детям. Кандурин устойчив к щелочной среде, внешним воздействиям и перепадам температур. Он не теряет яркость и свои свойства при тепловой обработке или в холодильнике, великолепно сочетается и смешивается с другими типами кондитерских красителей. Соединив его с прозрачным или цветным гелем, можно создавать потрясающие элементы со сверкающими эффектами.

Если в ходе работы вы запачкались, вы можете смыть кандурин, как и другие красящие вещества. Пигмент легко удаляется и с кондитерского оборудования и посуды. Еще одно преимущество такого красителя – отсутствие запаха. Это важно при приготовлении ароматных десертов, когда нельзя перебивать запах клубничной начинки или ванильной глазури у торта.

Кандурин имеет длительный срок годности. При правильном хранении он может прослужить до трех лет. Расход красящего вещества очень мал, особенно если использовать мокрый метод его нанесения. Купить кандурин можно в баночках: любой цвет отдельно или много цветов в наборах. Палитра цветов очень широкая.

Как наносить кандурин на торт

В зависимости от того, какого именно эффекта вы хотите добиться, есть 3 основные методики нанесения перламутрового красителя. Их несложно освоить даже новичку-кондитеру, выбирая наиболее подходящую технику в зависимости от ситуации.

Сухой

Самый простой вариант. Все что вам потребуется — кисть и баночка с сухим блестящим порошком. Достаточно набрать немного кандурина на кисть и нанести на поверхность десерта, чтобы покрасить его. Таким образом очень удобно декорировать:

• ягоды;
• фигурки из шоколада и мастики;
• >отдельные небольшие элементы торта или пирожного.

Единственный минус сухого нанесения заключается в неоднородном слое покрытия и его небольшой толщине. Кроме того, щетинки кисти будут оставлять заметные следы. Сухой способ лучше оставить, как средство создания акцента, придания блеска вашим изделиям.

Влажный

Вначале кандурин разбавляется жидкостью, пока не получится плотная кашица. Потом краской покрывается десерт с помощью кисти. Так можно сделать более плотный и однородный слой. Главное, выбирать кисть с мягкой щетиной, чтобы она меньше оставляла следов. 

Влажным способом можно покрыть практически любой объем десерта и полностью перекрасить его в нужный цвет. Но он все еще будет не идеально однородным.

Распыление

По сути, это тот же влажный метод, но работать с жидким кандурином уже придется не кистью, а аэрографом. Залив краску в распылитель можно сделать тонкий и ровный слой на любой поверхности. А еще можно взять любой трафарет и сделать с помощью спрея красивый золотой или серебристый узор, прикладывая минимум усилий.

Как и чем разводить кандурин

Если вы хотите освоить метод работы с аэрографом или просто хотите нанести кистью более плотное покрытие, то вам надо правильно выбрать, с какой жидкостью смешать кандурин. Есть несколько классических средств для разведения красителя.

Водкой или спиртом

Это самый универсальный и эффективный метод. Чтобы развести кандурин спиртом надо смешать одну часть красителя с тремя частями жидкости. Только не надо давать кашице постоять. Спирт очень быстро выветривается. Собственно, ради этого он и используется, чтобы не вредить крему, мастике и не оставлять посторонних запахов на десерте.

В качестве альтернативы вы можете развести кандурин с водкой в той же пропорции 1:3. Это соотношение сохраняется для любых жидкостей. Только старайтесь выбирать качественный алкоголь без добавок и примесей. Все они сохранятся в вашем тортике.

Красить десерт смесью кандурина с коньяком или ромом теоретически тоже можно. Но сложно спрогнозировать каким на вкус получится результат, и в какой оттенок перекрасится поверхность. Для стабильного результата лучше использовать нейтральные водку и спирт.

Водой

Теоретически это самый доступный и простой вариант, который не повлияет на вкус и запах десерта, не изменит цвет красителя. Но он уступает спиртовой основе из-за того, что такое покрытие будет слишком долго сохнуть. К тому же, мастика, изомальт, безе и многие другие кондитерские материалы совершенно не переносят контактов с водой. 

Лимонным соком

По сути, основная проблема этого варианта та же, что и с водой. Только кроме риска того, что ваш декор размокнет, надо еще и учитывать возможную химическую реакцию. Лимонная кислота не только повлияет на вкус, но и может испортить текстуру нежных кремов. С другой стороны таким образом можно добавить легкую цитрусовую нотку.

Как выбрать кандурин для торта

Единственное место, где можно купить пищевой кандурин — это кондитерские магазины, в том числе и интернет-площадки. Лучше не приобретайте порошок с рук или у незнакомых мелких поставщиков. Возможны подделки. Они будут на первый взгляд правильно красить десерты, но никто не сможет предсказать, как их употребление скажется на здоровье. 

Чтобы купить оригинальный кандурин, следите за составом. В нем обязательно должна присутствовать слюда (калий-алюминиевый силикат или Е555), могут быть различные добавки: диоксид титана, оксид железа и прочие, в зависимости от цвета.

Самый простой способ отличить кандурин от подделки — разбавить водой. Порошок должен как бы раствориться, а не плавать маслянистой пленкой на поверхности. Также при добавлении спирта не должно быть никаких химических реакций.

В отличие от других красителей, у кандурина нет принципиальных различий по качеству. Есть только 2 параметра, которые варьируются, в зависимости от производителя:

1. Цвет. Тут все просто. Выбираем тот, что нужен и наслаждаемся результатом.
2. Размер блесток. Чем крупнее кусочки кандурина, тем неоднороднее будет слой. Но зато они будут гораздо ярче блестеть, если их добавить внутрь десерта, прозрачного покрытия.

Для наиболее плотного слоя кандурина на десертах надо выбирать как можно более мелкие блестки. Внешне их легко отличить по баночке. Она будет как-будто окрашена изнутри в нужный цвет. Этот момент особенно важен, если вы пользуетесь аэрографом. Слишком крупные блестки могут забить сопло и испортить прибор.

Примеры украшения десертов

Я уже рассказывала о том, как покрасить мастику в золотой цвет кандурином. Но также можно поступить и с плотным кремом, покрыв его полностью с помощью аэрографа, как на этом фото:

Можно ограничиться и небольшой частью торта, сделав красивые переходы. Эта техника тоже требует наличия распылителя:

Но совершенно не обязательно тратить сразу много кандурина. Достаточно выделить кистью лишь отдельные детали, как на этом торте с изомальтом:

Другая техника работы с кистью более хаотична, но не менее красива и универсальна. Красителем можно сделать брызги на торте, одним движением создав индивидуальный и неповторимый декор:

Вам даже необязательно окрашивать сам торт. Вы можете сконцентрироваться на отдельных элементах, сделав красивый акцент:

Очень красиво кандурин смотрится на ягодах. Их можно даже не прокрашивать целиком, только обозначив цвет небольшими мазками:

А если вы думаете, что кандурин полезен только при декорировании тортов, то это не так. Он отлично смотрится на капкейках:

Шоколад тоже прекрасно сочетается с металлическими оттенками:

Главное взять кисточку и перламутровый краситель в руки, а дальше откроется огромное поле для творчества. Надо только дать волю воображению.

Чем заменить кандурин

Пока что люди еще не придумали адекватных аналогов кандурину. Конечно, вы можете воспользоваться обычными красками. Но они никогда не помогут повторить перламутровые переливы слюды и достичь эффекта металлического отблеска на ваших десертах.

Единственный частично адекватный способ заменить кандурин в домашних условиях — использовать пищевое золото. Я уже рассказывала о нем в обзорной статье. Этот материал красивый, безопасный, но безумно дорогой. Так что вам гораздо дешевле будет купить еще несколько баночек с перламутровым красителем.

Часто задаваемые вопросы о кандурине?

Чем разбавить кандурин кроме спирта?

Развести краситель можно качественной водкой, небольшим количеством воды или лимонного сока. Предпочтение все же отдается спирту, так как он быстро выветривается, не оставляя вкуса и запаха, не разжижает крем и не разъедает глазурь или мастику.

Чем можно заменить кандурин?

Для создания цветной блестящей поверхности можно использовать искусственные пищевые красители.

Можно ли замораживать изделия, покрытые кандурином?

Натуральный краситель устойчив к перепадам температур и сохраняет цвет и блеск после заморозки.

Вреден ли кандурин

Как отмечалось выше, кандурин – это минеральный порошок, не усваиваемый организмом и не накапливаемый в тканях. Весь объем потребленного вещества через какое-то время покидает тело вполне естественным способом.

В отличие от многих (и в том числе натуральных) красителей, кандурин не способен вызвать аллергическую реакцию. Это означает, что изделия, украшенные им, разрешается употреблять как взрослым, так и детям, имеющим склонность к такого рода расстройствам.

На сегодняшний день никаких ограничений и тем более противопоказаний к использованию кандурина не существует. Этот продукт сертифицирован в России и реализуется совершенно легально.

Источники:

• https://100ing.ru/publication/chto-takoe-kandurin-i-kak-ego-ispolzovat/
• https://tort-land.ru/articles/chto-takoe-kandurin-i-kak-ego-ispolzovat/
• https://paulinecakeclub.ru/vsyo-o-kandurine/
• https://specdobavki.com/dobavki/sostav-pishhevogo-krasitelya-kandurina-i-ego-vred.html